A cozinha pode ser um ótimo laboratório para aprendizagem de diversas disciplinas como Matemática, Física, Química, Biologia e Língua Portuguesa.

Pensando nisso, estudantes e professores da Universidade Federal do Triângulo Mineiro realizaram um projeto muito interessante para explicar na prática, tudo o que acontece com os alimentos quando são preparados.

A ciência dos pães e bolos

A análise de receitas de bolo e pão, por exemplo, foi ponto de partida para discutir a matemática envolvida nessas preparações, já que a lista de ingredientes da massa contém medidas que devem ser respeitadas.

O preparo serviu também para aprender sobre valores históricos e culturais. Já parou para pensar, por exemplo, de onde vêm expressões como  “colher de sopa”, “colher de chá”, “ovo” (qual tamanho? de qual ave?), “pitada de sal”? São saberes populares muito próprios da nossa cultura.

Ao preparar as receitas e observar o crescimento da massa, foram discutidos aspectos biológicos e químicos presentes nos processos de fermentação, bem como a própria definição de fermento e a diferenciação entre os tipos que existem (químico, biológico e físico), as reações nas massas e o papel do glúten no crescimento da massa do pão.

Assim, surgiram perguntas curiosas, que vamos responder aqui.

O que é fermento?

O fermento é o elemento de preparo que faz pães, bolos e biscoitos cresçam e fiquem fofinhos.

Há dois tipos de fermento: químicos e biológicos. O biológicos são compostos por fungos vivos, bem pequeninos, microscópicos chamados de leveduras.  Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam rapidamente, consumindo o amido e o açúcar da farinha.

Depois, liberam álcool, que dá sabor aos alimentos e gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.

Veja a explicação no vídeo produzido pelo canal ClickCiência, da Universidade Federal de São Carlos.

Já o fermento químico feito com base em bicarbonato de sódio e algum ácido que, juntos, sofrem uma reação que libera bolhas de gás carbônico. As substâncias que se tornam ácidas quando em contato com líquidos, ou ainda durante seu aquecimento.

Este fermento, normalmente é usado em bolos e biscoitos e a reação tem início quando a massa está sendo batida, mas seu auge acontece somente quando o bolo está no forno.

Quais os tipos de farinha de trigo e a diferença entre elas?

Existem no mercado, basicamente, dois tipos de farinhas:  branca e integral.

Os pesquisadores ressaltam que diferentes farinhas apresentam diferentes proporções de amidos, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água, o que interfere diretamente na textura final da massa e no modo de preparo da receita.

A primeira diferença que merece ser destacada é em relação à quantidade de fibras e de nutrientes presentes na farinha integral. Por não passar por um processo de refinamento, como acontece com a farinha branca, a versão integral retém uma quantidade maior de nutrientes, fibras, vitaminas B1 e B6, proteínas e minerais, como magnésio, selênio e zinco, o que faz com que ela seja uma opção nutricionalmente mais rica do que a farinha processada.

Em termos de calorias, as duas versões são iguais, portanto, não auxiliam nas dietas para emagrecimento.

Embora muitos ressaltem apenas as vantagens da farinha integral, a farinha branca também tem suas vantagens. Por ser mais rapidamente absorvida pelo organismo, o consumo de produtos feitos com farinha branca pode ser introduzido, por exemplo, antes da realização de uma atividade física, justamente por constituírem uma fonte maior de energia, esclarecem os cientistas.

Outra diferença entre os tipos de farinha é a textura final dos alimentos: aqueles preparados com farinha branca, ficam mais leves e macios. Já a farinha integral, deixa os alimentos com textura seca e dura.

O professor Tadeu Ferreira, coordenador do Projeto Trigo no Centro Universitário FAG, explica que, na verdade, “cada farinha é uma farinha”, porque depende da variedade do trigo, como foi plantado, se houve algum problema durante o cultivo, colheita e secagem. Até o armazenamento e moagem do grão podem provocar diferenças.

E você? Já parou para pensar sobre a ciência na cozinha? Conte pra nós!